Fast føde til en sulten flexitar - citrongræs pifter vinteren op

Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder

Fast føde til en sulten flexitar - citrongræs pifter vinteren op

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Håndøksen fra svenske Hultafors kommer i brug næste gang, jeg har søde kartofler til rundbarbering på spækbrættet. Sådan en kilotung rosa monolit af en rodfrugt er udfordrende at flække med en lille kniv, men det er også eneste indvending i forhold til retten søde kartofler med citrongræs. Resultatet fra ovnen er opløftende i selskab med en dressing med skarp ingefær og citrongræs.

I supermarkedet har jeg ofte spekuleret over formålet med søde kartofler, men rodfrugten får nu en fast plads i mit vinterkøkken. Med israelsk-britiske Yotam Ottolenghis opskrift har man nemme og mættende måltider på ganske kort tid. Kokken har gennem en årrække leveret opskrifter som skribent for The Guardian under titlen "the new vegetarian" uanset, at han ikke er vegetar. Men hans stil i køkkenet flugter fornemt med den førende strømning for tiden, hvor man flekser ind og ud mellem kød og grønt, så en fødevareekspert som Hanne Harbo fra innovations- og kommunikationsbureauet Nørgård Mikkelsen forudser, at vi alle bliver flexitarer. Altså spiser mere grønt og mindre, men bedre kød for at løfte både sundhed, klima og dyrevelfærd.

Det skal du drikke til maden
Koriander, spidskommen og eksotiske krydderier er svære at sætte vin til, men en riesling med sødme og syre kunne følge dagens tre retter med aubergine, sød kartoffel og peberfrugt i kombination af tomat. Men bedre er det at sætte en kold øl til maden - eventuelt en alkoholfri for at blive i stemning af Mellemøsten - men dagens madredaktør vil foretrække en lettere, frisk en af slagsen som en tjekkisk pilsner eller en mexicansk Corona, en letflydende pilsnertype fra asien som Tiger eller Kingfisher eller en god hvedeøl.
Den nordafrikanske biksemad kan laves i en pande som her med fire æg. Kokken kan også hælde massen over i mindre pander med to æg til hver person - spises med hvidt brød til som i Mellemøsten. Foto: Vibeke Volder
Den nordafrikanske biksemad kan laves i en pande som her med fire æg. Kokken kan også hælde massen over i mindre pander med to æg til hver person - spises med hvidt brød til som i Mellemøsten. Foto: Vibeke Volder

Safran og to undtagelser

Jeg har testet tre opskrifter fra Yotam Ottolenghis blockbuster-kogebog med den overskudsagtige titel "Plenty" - "Rigeligt" - og den løser udfordringen at mætte traditionelle kødspisere med grønne retter, og de egner sig alle (som Ottolenghis opskrifter i øvrigt) som supplement til et stykke kød.

Yotam Ottolenghis er født i Israel, og hans opskrifter har rod i Mellemøstens køkken med masser af grønt, oliven, aubergine, appelsiner og granatæbler foruden en bunke krydderier med mindre mundrette navne, og man tænker umiddelbart, at det bliver en udfordring at vinge hele indkøbslisten af. Min lokale bazar i Odense har lukket om mandagen, så turen gik i stedet til Bilka til en glædelig overraskelse ved synet af hylden med krydderier. Dansk Supermarked har i den grad udvidet udvalget, så man kan finde safran (29 kroner), ras el hanout og citrongræs bakket op af ganske saftspændt mynte og koriander. Za'atar har Bilka ikke, men man kan vel selv blande oregano, timian, basilikum og citron eller springe det over til næste gang, indvandrergrønthandleren er klar.

Den nordafrikanske biksemad kan laves i en pande som her med fire æg. Kokken kan også hælde massen over i mindre pander med to æg til hver person - spises med hvidt brød til som i Mellemøsten. Foto: Vibeke Volder
Den nordafrikanske biksemad kan laves i en pande som her med fire æg. Kokken kan også hælde massen over i mindre pander med to æg til hver person - spises med hvidt brød til som i Mellemøsten. Foto: Vibeke Volder

Balanceret sødme

Netop krydderierne og de friske grønne blade er hemmeligheden i de tre opskrifter i denne udgave af Endelig fredag, for de søde kartofler er mættende og rare i ovnbagt version, men som en god vin har mundvandsdrivende syre til at balancere sødmen, skal rodfrugten have modspil for at blive interessant. Hæld godt med citrongræs og frisk øko-ingefær i dressingen, og den må gerne være rigelig.

Det samme princip gælder for retten med ovnbagte auberginer (man kan med fordel lave begge retter i samme ovngang), hvor granatæble giver friskhed, timian byder ind med aromatisk varme og blandingen af kærnemælk og yoghurt giver en frisk og læskende mælkesyre til det bløde auberginekød med grillede noter. Hov, nu kom k-ordet ind i fredagens vegetar-hjørne, men målet for en kok som Yotam Ottolenghi er ellers at tilbyde flexitarer et grønt tilbud i sig selv og ikke blot en erstatning for animalsk protein og fibre.

Aubergine og søde kartofler er fine som indslag i en brunch, og det samme gælder Mellemøstens svar på biksemad i form af shakshuka. Denne ret kræver lidt mere forberedelse og tid ved kogepladen, men kompliceret er den ikke. Du svitser løg og peberfrugter efter at have brændt spidskommenfrø af på en tør pande. Jeg måtte nøjes med stødt spidskommen og hele frø vil give mere bundtræk, og tomaterne vil til sommer give en mere fyldig ret med større sødme, men den er absolut lækker på en vinterdag.

Biksemadselementet kommer ind med de æg, man slår ud i den varme grøntsagsmasse og lader simre under låg ved meget lav varme. 10-12 minutter siger Yotam, men jeg smed panden i ovnen uden låg og fik en fin konsistens mellem fast og flydende i min version. Og som med de to første retter er det friske krydderi på toppen i form af frisk hakket koriander det vigtigste for at sikre et grønt spark til smagsløgene. Flexitarer kan lide kontraster, i hverdagen og i selve retten.

Retten med aubergine er lækker takket være den kødfulde grøntsag, de friske kerne og den læskende kærnemælkssauce. Foto: Vibeke Volder
Retten med aubergine er lækker takket være den kødfulde grøntsag, de friske kerne og den læskende kærnemælkssauce. Foto: Vibeke Volder
Madredaktøren fik succes med Yotam Ottolenghis retter i første hug, og det er nem og anderledes mad til februars brunch, frokost eller som tilbehør. Foto: Vibeke Volder
Madredaktøren fik succes med Yotam Ottolenghis retter i første hug, og det er nem og anderledes mad til februars brunch, frokost eller som tilbehør. Foto: Vibeke Volder
Søde kartofler er dejligt mættende, og de får selskab af citrongræs og koriander. Foto: Vibeke Volder
Søde kartofler er dejligt mættende, og de får selskab af citrongræs og koriander. Foto: Vibeke Volder
Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder
Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder
Løg, peberfrugter og tomater giver masser af sødme i retten, så de skal have modspil af koriander. Foto: Vibeke Volder
Løg, peberfrugter og tomater giver masser af sødme i retten, så de skal have modspil af koriander. Foto: Vibeke Volder
Tomater i grofthakket version giver tyngde og væske til den nordafrikanske biksemad, og jo, retten bliver bedre med modne tomater til sommer, men kan fint pifte vinterdagen op.  Foto: Vibeke Volder
Tomater i grofthakket version giver tyngde og væske til den nordafrikanske biksemad, og jo, retten bliver bedre med modne tomater til sommer, men kan fint pifte vinterdagen op. Foto: Vibeke Volder
Yotam Ottolenghis køkken er nemt at træde ind i, retterne er ukomplicerede og et godt bud på mættende vegetarmad. Foto: Vibeke Volder
Yotam Ottolenghis køkken er nemt at træde ind i, retterne er ukomplicerede og et godt bud på mættende vegetarmad. Foto: Vibeke Volder

        Yotam Ottolenghis retter har rod i Mellemøsten og egner sig perfekt til flexitarer, som vil spise mindre kød og mere mættende grønt. Foto: Pal Hanson
Yotam Ottolenghis retter har rod i Mellemøsten og egner sig perfekt til flexitarer, som vil spise mindre kød og mere mættende grønt. Foto: Pal Hanson

Fast føde til en sulten flexitar - citrongræs pifter vinteren op

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce