Vi bruger cookies!

viborg-folkeblad.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.viborg-folkeblad.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Guide: Det bedste stykke fra lammet spiser slagteren selv

Færdigt arbejde. Uden svineri i ovnen. Lammeskank og et stykke hals med urter tager en halv times at forberede, derefter skal rømertopfen have tre timer i ovnen ved 180 grader, så man kan trække den fra hinanden med to gafler. Flere timer og færre grader giver en mere skånsom tilberedning af kødet. Foto: Vibeke Volder

Guide: Det bedste stykke fra lammet spiser slagteren selv

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Lammeskank og hals er det bedste på dyret. Billigt, mørt og smagfuldt. Og stegesoen er den oplagte tilberedningsmetode på lav temperatur over eftermiddag i weekenden.

Det oplagte er en steg, den hurtige løsning en kotelet. Men i det tilfælde risikerer du at stå med en frossen kølle fra den sydlige halvkugle eller et stykke kød på en centimeters tykkelse, som med garanti bliver stegt tørt.

Jo, rigtig gættet: Det er tid til lam i Endelig fredag. Men ikke de traditionelle udskæringer som kølle og kotelet, for ofte rammer man de gyldne øjeblikke ved at søge væk fra alfarvej. Derfor tager vi fat i begge ender af lammet i form af skanken (som sidder for enden af køllen) og den hals, som slagteren kan finde på at putte i en rullepølse. Hvis han da ikke spiser den selv.

Begge udskæringer er fulde af smag, og den bliver trukket smukt op med en tilberedningsmetode, hvor mange som undertegnede må en tur i kælderen for at finde husets stegeso eller rømertopfen, som de terracotta-farvede apparater er døbt syd for grænsen.

Den store udgave af rømertopfen fylder et halvt køkkenskab, og placeringen kan være fornuftig nok. Men en stegeso kan bruges året rundt til sprød kylling eller brødbagning og ikke kun de vinterretter, de fleste af os forbinder den porøse lerkrukke med. Netop sæsonkarakteren og en afsides placering er nok også årsagen til, at man kan købe ubrugte modeller for en slik i næsten enhver velassorteret genbrugsbutik.

Find stegesoen frem til dit lam: Madredaktøren guider

Nul svineri

Rømertopfen sætter amatørkokken i stand til med behersket forberedelse at skabe et velsmagende måltid, og takket være lang stegetid ved lav varme (uden svineri i ovnen) sikrer man kød, som kan trækkes fra hinanden med et par gafler og en løs deadline, hvor værten har tid til at lave tilbehøret uden stress. Hos den lokale slagter fandt jeg mine favoritudskæringer - hals og skank - som blev tilberedt i selskab med assorterede rodfrugter, rosmarin og en sjat hvidvin.

Herefter ringede jeg til en af landets fremmeste specialister for at få et par tip og høre hans præferencer for lam. Lars og Gitte Ville driver landets største lammeslagteri ved Hejls i Sønderjylland. Her slagter Lars Ville og medarbejderne hver uge 400 lam, og sønderjyden taler med 45 års erfaring som faglært slagter.

- Min favoritudskæring med lam? Det er lammehals, udbryder slagteren uden tøven.

- Hvad er det gode ved lammehals?

- Kødet og sovsen. Du koger kraften af kødet, det er en vidunderlig spise. Hals er heller ikke dyrt. Vi har ofte lammehals tilovers og kan vel lave et kilo for 40-50 kroner, konstaterer Lars Ville.

Ægteparret har etableret gårdbutik ved siden af slagteriet og sælger desuden kød fra salgsbiler i Fredericia, Herning og Haderslev.

- Men hvorfor har vi som forbrugere ikke fået øje på en udskæring som lammehals?

- Folk har ofte lammehals til overs, når de har brugt resten af dyret, de ved ikke, at det er godt. Bilka er begyndt at have flere udskæringer som lammemørbrad og lammeskank, men du ser ikke lammehals i skiver. Når Dansk Supermarked (som driver Bilka, red.) henvender sig, vil de kun købe ryggen og køllerne, og den går ikke, fastslår slagteren.

Lam til bazarerne

Lars Ville og medarbejderne halal-slagter lam, hvor dyret bliver bedøvet og får halspulsåren skåret over med et enkelt snit. Firmaet leverer lammekød til omkring 80 procent af muslimerne i Danmark, og denne gruppe kunder har ifølge Lars Ville sans for kvalitet og vælger dansk opdrættet lam i slagterbutikkerne i eksempelvis Bazar Vest i Aarhus, Bazar Fyn i Odense og hos Al Hoda Slagter i København.

Lars Ville har ikke noget imod lammekød fra New Zealand, Argentina eller Wales. Det smager bare ikke nær så godt som lam, som er vokset op i marsken med udsigt til Vesterhavet.

- Folk, som ikke er vant til at spise lam, kan roligt købe lam fra New Zealand. Kødet er ikke ringe, men der er ingen smagsoplevelse. De walisiske lam går ude, kystnært og i bakker. Men de slagter deres lam yngre end i Danmark, og de smager af mindre, siger Lars Ville.

Salt fra marsken

Lam fra den danske og tyske del af marsken græsser i saltholdige vådområder, hvor havet jævnligt når ind og sender natriumclorid og andre mineraler gennem græsset til kødet. De fleste lam bliver slagtet efter et halvt år med en vægt på mellem 16 og 25 kilo, og her smager de behersket af lam.

Lars Ville råder folk til at lave langtidsstegt lam i stegeso efter Claus Meyers opskrift om 12 timer ved 100 grader, for med den metode kan alle spise hovedretten ved bordet.

- Det er ikke lammekødet, men fedtet, som smager, og det bliver neutraliseret med lang tilberedning. Engang kunne min kone ikke lide lam, men nu laver hun lam på mange måder, konstaterer Lars Ville.