En ragout i prinsens ånd

Prins Henrik var mest til fadservering, men med en platte fra dronning Margrethes indsættelse kunne køkkenskriveren ikke nære sig for at lave en portionsanretning. Foto: Sugi Thiru

En ragout i prinsens ånd

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Køkkenskriveren og vinredaktøren har smøget ærmerne op for at lave en hommage à Henri. En hyldest til prinsen med en fransk hjerne, et dansk hjerte og en cantonesisk mave. Hans køkken var meget mere end gåselever, og vinen meget mere end malbec fra Château de Cayx.

Med en kilopris på 70 kroner rækker apanagen langt til en af prins Henriks yndlingsretter, nyreragout med svampe.

22 kroner koster en håndfuld lammenyrer hos en af Odenses dyreste (og bedste) slagtere, og resten af listen er en beskeden udskrivning i form af champignoner, tomater og en slat sherry eller madeira - og den har køkkenskriveren heldigvis tilovers fra januar.

Køkkenskriveren og vinredaktøren går denne søndag all in på at mindes og fejre prins Henrik op til etårsdagen for hans sidste åndedrag, 13. februar 2018.

En hommage à Henri. En hyldest til den prins, som for snart et år siden over få dage gik fra at være udskældt til af offentligheden at blive betragtet som det afslappede, humoristiske og nysgerrige menneske, køkkenskriveren var heldig at møde et par gange.

Første gang til Vinbladets 20-års jubilæum, hvor prinsen nød champagne, mad og vin i redaktørens La Tour - Middelfarts gamle og smukt renoverede vandtårn - i en grad, så prins Henriks personlige assistent flere gange rykkede forgæves, og kronebilen kom betragteligt senere til jagt i Jylland end planlagt.

Anden gang var et kort interview på Frankrigs ambassade i København til en præsentation af en cognac, som prinsen lavede i samarbejde med cognachuset Braastad.

Crème ninon med ægte champagne, en god mousserende vin vil nok fungere fint, men Benard-Pitous premier cru er en fornøjelse. Foto: Sugi Thiru
Crème ninon med ægte champagne, en god mousserende vin vil nok fungere fint, men Benard-Pitous premier cru er en fornøjelse. Foto: Sugi Thiru

Nyreklubben

Prins Henrik var medlem af Forum Renes, en klub, som ved de halvårlige møder talte blandt andre tidligere europakommissær Henning Christophersen og stadig tæller Peter Winding, redaktør af Vinbladet.

Skikken er, at hver medlem tager et par flasker vin - som regel bordeaux og bourgogne - med til retterne frembragt på indmad og den råvare, som gav forsamlingen tilnavnet "Nyreklubben". Normalt står en kok for maden, men ved middagen på Fredensborg i november 2010 tilberedte Henrik selv de 25 retter i samarbejde med slottets kokke.

Nyre er en delikatesse i Sydeuropa, men på vore breddegrader skal lammenyrer bestilles hos en velassorteret slagter. Foran glasmontren nød køkkenskriveren den sanselige oplevelse af tommetykke lammekoteletter, afpudsede svinekæber og hjemmerøget hamburgerryg - akkurat som Leopold Bloom i "Ulysses", uden sammenligning i øvrigt - og lammenyrer er i den grad en taktil oplevelse fra første øjeblik: mørkt røde, afrundede og med en blød, eftergivende fornemmelse.

Nyrerne skal flækkes og udvandes over et par timer, inden en kort tilberedning (se andetsteds på siden), og de skal absolut ikke brændes på i smør som i Blooms køkken i Dublin.

Champagne i suppen

Køkkenskriveren blev nærig til anden ret - crème ninon eller bare champagnesuppe - og gik efter en mousserende vin fra Limoux - boblerne var vel det vigtigste - men skiltet foran den nye Bichel-butik i Odense afslørede den ægte vare på januartilbud til 225 kroner. Det viste sig at være udløbet, men ekspedienten var venlig og strakte det en smule ud, og Benard-Pitois premier cru røg i kurven sammen med en flaske Patrice Rion sat ned til 150 kroner, en Côte de Nuits-villages.

Et godt valg, fordi prins Henrik netop anbefaler bourgogne til sin ragout med nyre og svampe.

En tur i antikvariatet

En del af prinsens opskrifter ligger på DR's hjemmeside, men man skal i et antikvariat eller på biblioteket for at finde den smukt illustrerede "Ikke altid gåselever" eller Hjerteforeningens på flere måder slankede version af bogen, som fik titlen "Prinsens lette retter", og de viser et rustikt og anderledes køkken med retter som stegt dyrelever, farseret søtunge og fyldte vagtler.

Halvdelen af prins Henriks aske blev som bekendt spredt over det åbne hav, en urne med resten blev gravet ned ved Fredensborg, og folk, som har prøvet at stå med den form for terracotta i hænderne og mærket tyngden af et par kunstige knæ, ved, at man skal få det bedste ud af hver dag og hvert måltid og mindes afdøde med taknemmelighed for de gode minder.

Det gælder også med prins Henrik, og hans format og praktisk-lystbetonede tilgang til livet bliver glimrende illustreret i "Ikke altid gåselever".

Ring til slagteren og bestil en håndfuld af de bløde kirtler. Mindre madmodige kan nøjes med at nyde anekdoter og bonmots fra en ægte gourmet.

En ragout i prinsens ånd

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce