Annonce
Mad og drikke

Caviar er wunderbar

Den bedste måde at smage caviar på er ved at lægge lidt op på håndryggen. Den første mundfuld er til at rense munden. Først ved næste mundfuld folder smagsoplevelsen sig helt ud. Foto: Jesper Rais
Annonce

For enden af Nordre Havnekaj i Kerteminde driver Jacob Stokkebye sine virksomheder By Stokkebye og Butlers Choice sammen med hustruen Helle. Der sælges alt fra skaldyr, italiensk is og brød engros, men der er én råvare, som ligger Jacob Stokkebyes hjerte nært.

Decembervejret er mere dansk end disneylandsk, og det er godt at komme ind i varmen. Den første, der byder mig velkommen, er hunden Frank. Vi sætter os ind i køkkenet på den anden side af kontoret. Jacob ser afslappet ud i spraglet skjorte og runde hornbriller. Men faktisk er han ikke helt på toppen efter et mindre uheld med en stige for et stykke tid siden. I hjørnet af lokalet får jeg øje på et lille køleskab med små, runde dåser. Det er dem, det handler om.

Jacob Stokkebyes store passion er nemlig caviar. Det har det været, siden han for snart 35 år siden smagte de luksuriøse rogn for første gang. En historie, Jacob Stokkebye husker, som var det i går:

- Jeg kom til Hamborg, hvor jeg var på Hotel Vier Jahrzeiten. På det tidspunkt, og her er vi tilbage i 1984, var det et af de fineste hoteller i Europa. Det var her, jeg faldt i caviarbøtten så at sige.

Forud for turen til Hamborg havde Jacob Stokkebye været i lære som tjener på Falsled kro. Tjeneruddannelsen afsluttede han dog på Kong Hans i København. Efterfølgende ville han gerne lære mere om vin og begyndte i Erik Sørensens vinhandel i Hellerup. Her var han i to år, samtidig med at han uden løn hjalp til i køkkenet på Restaurant Babette i København for at lære mere om madlavning. Men tilbage til historien om caviarbøtten i Hamborg.

- Hotel Vier Jahrzeiten var et stort hotel med tre restauranter, men personalemaden var helt forfærdelig, Vi gik konstant rundt og var sultne alle sammen. Dengang trancherede man ved bordet, og der var altid kamp om resterne, når man kom ud i køkkenet med det, der var tilovers på trancherefadet, fortæller Jacob Stokkebye:

- Der var en nat, hvor vi som sædvanlig var meget sultne. Jeg havde en nattevagt sammen med nogle andre tjenere, og vi gik på rov nede i køkkenet, da de andre var taget hjem. De havde glemt at låse skabet med caviar. Vi var fire tjenere, som aldrig havde smagt caviar før, så det var vi simpelthen nødt til at prøve. Vi åbnede en dåse på 1,8 kilo og sad der med store suppeskeer. Det endte med, at vi næsten spiste hele dåsen. Det smagte fuldstændig fantastisk. Dagen efter blev der sat en større efterlysning i gang, men vi aflagde ed om ikke at afsløre noget, siger han og smiler skælmsk.

Finurlige fakta

Du undrer dig måske over, at caviar i denne artikel staves med c og ikke k, som dansk retstavning ellers foreskriver.

Men EU har faktisk besluttet, at rogn fra støren, altså ‘ægte caviar’, skal staves med c, mens rogn fra andre fisk som laks, ørred eller stenbider skal staves med k.
Annonce

Fra krebs til caviar

Siden har Jacob Stokkebye haft et kærlighedsforhold til størens rogn. Han har skrevet en bog om caviar og sælger i dag caviar under eget navn fra det tyske caviarhus Dieckmann & Hansen.

- Det skægge er, at det var samme caviarfirma, som leverede caviar til Vier Jahrzieten i sin tid. Det er da ret sjovt, at jeg har kendt firmaet i små 35 år nu, siger han.

Vejen ind på caviarmarkedet var - på samme måde som turen til Hamborg - langt fra lineær. Efter opholdet i den tyske millionby, var Jacob Stokkebye med til at åbne Rudolph Mathis, en kendt fiskerestaurant i Kerteminde. Han rejste til Frankrig, hvor han arbejdede som sommelier på forskellige Michelin-restauranter. Han var restaurantchef på Falsled Kro. Han sluttede karrieren i restaurationsbranchen med at tage uddannelsen som butler i England.

Jacob Stokkebye havde nået toppen af poppen, som han selv udtrykker det, og tiden var inde til noget nyt. Han besluttede sig for at blive selvstændig og stiftede firmaet Butler’s Choice.

- Det er nu 23 år siden. Mens jeg var restaurantchef på Falsled Kro, havde jeg en lille produktion af danske flodkrebs, som jeg havde i en kartoffelkælder i Håstrup på Fyn. Jeg havde nogle kar med krebs og solgte ynglen til udsætning. Den forretning blev efterhånden så stor, at jeg turde sige mit job op. Krebs har en meget kort sæson, så der skulle noget mere til, husker han.

Her kom caviaren ind i billedet igen. Jacob Stokkebye begyndte at undersøge markedet. Han rejste til Rusland og til Iran, som dengang var hovedeksportører af rogn fra stør. Han så, hvordan caviaren blev produceret og begyndte at importere caviar fra de to lande, som han solgte direkte til de store caviarhuse - blandt andet Dieckmann & Hansen, som havde fristet ham, dengang han var tjener i Hamborg.

- Historisk var caviarproduktionen i Iran styret af shahen. Det vil sige, det var statskontrolleret, og det fungerede. Man havde små slagtestationer og pressestationer langs kysten ud mod Det Kaspiske Hav. Iranerne kunne også finde ud af at graduere æggene i størrelse og farve. Derfor havde iransk caviar altid haft ry for at være det fineste og det mest sikre valg, hvor man var sikker på, at saltbalancen var, som den skulle være, forklarer Jacob Stokkebye og fortsætter:

- Rusland derimod var det vilde vesten. Produktionen var ofte styret af mafiaen og halvsuspekte typer. Der var overfiskning, og produktion kunne foregå i små håndvaske rundt omkring. Caviaren fra Rusland var også saltet kraftigt for at give længere holdbarhed. I Rusland har man en tradition for at drikke vodka til caviar, og så gør det ikke så meget, at der er meget salt i.

Annonce

Fredet fisk

Den voldsomme overfiskning af støren i Det Kaspiske Hav, som er fiskens naturlige habitat, betød, at caviarproduktionen faldt voldsomt op gennem 80’erne og 90’erne. Samtidig steg prisen. Produktionen faldt ifølge Jacob Stokkebye fra omkring 1500 ton årligt til godt 50 ton, og WHO, som havde fulgt udviklingen, greb ind og totalfredede støren i år 2000.

- Man indførte et certificeringssystem. De opdrættede stør fik hver et nummer, så man hele tiden kunne spore, hvilken fisk caviaren kom fra. Fiskens nummer gik igen på den dåse, man pakkede caviaren i.

De store caviarhuse havde luret udviklingen og begyndte at opdrætte caviar selv. De satte stør ud i små, lukkede søer hist og pist. Men der var også mange firmaer, som lukkede. Jacob Stokkebye lukkede også ned for caviarhandlen i 2000 og kastede sig i stedet over ørredrogn

- Jeg købte rogn op fra dambrug i Danmark og saltede selv og kom det i bøtter, som vi solgte til de samme firmaer, vi tidligere solgte caviar til. Jeg vil tro, vi producerede omkring 40 ton ørredrogn om året på det tidspunkt, siger Jacob Stokkebye.

Værd at vide om caviar

Støren har stort set ikke ændret udseende i de millioner af år, fisken har eksisteret.

Der findes 27 forskellige typer stør i naturen. På nogle farme opdrættes hybrider for at fremme bestemte smags- og farveudtryk.

Det tager mange år, før en stør producerer æg. Baerii-støren er kønsmoden, når den er fem til seks år, oscietra-støren er otte til 10 år, og beluga-støren er mindst 15 år om at blive kønsmoden.

Det kræver altså tid og tålmodighed og er ikke uden risiko at drive en stør-farm. Derfor er prisen på caviar fortsat ret høj, selvom den er faldet en del de seneste 20 år.

Støren trives bedst med foder af høj kvalitet. Det rigtige foder samt vandkvaliteten og tålmodighed er de vigtigste faktorer for caviar-kvaliteten.

Støren skal slagtes, når man høster dens rogn. Langt de fleste farme bruger dog hele fisken. Kødet bliver røget og kan spises. Skindet bruges også visse steder.

Det anbefales at spise caviar med ben-ske. Har man ikke sådan en, kan man bruge en plasticske. Brug aldrig en sølvske. Der sker en proces, som gør at æggene kommer til at smage af sølv med det samme
Annonce

Tre slags opdræt

Omkring 2011 tog Dieckmann & Hansen kontakt til Jacob Stokkebye for at høre, om ikke han skulle til at købe caviar af dem.

- De havde deres egen produktion i Slesvig-Holsten. Jeg sagde ja på den betingelse, at jeg måtte være med, når de slagtede, jeg ville vælge mine egne rogn, og jeg ville sælge dem under mit eget mærke, fortæller han.

Nu er Dieckmann & Hansen imidlertid et af verdens ældste caviarhuse. Det er også et af de mest kendte, så den med at Jacob Stokkebye ville sælge caviar under eget navn, skulle man lige tygge lidt på. Efter et par måneder fik Jacob Stokkebye det dog helt, som han ville have det og har solgt caviar fra Hamborg-virksomheden lige siden.

Vi startede i det små, men det er blevet til mere og mere, som årene er gået. Vi sælger meget til restauranter i Danmark, men vi har også eksport til USA, Luxembourg, Qatar og Monaco. Omkring samtidig startede vi et vineventyr her på Fyn, hvor vi begyndte at lave mousserende vin, som vi selv synes smager stjerne godt. Vi har altså vores egen vin og caviar - og har dermed et koncept, som er helt unikt. Vores caviar kommer aldrig i supermarkeder, og det har aldrig været meningen, men det kan købes over nettet, siger Jacob Stokkebye, der selv rejser til Tyskland flere gange om året for at udvælge rognen.

Der er ifølge caviar-connoisseuren tre former for opdræt: En hvor støren opdrættes i haller med foder-automater, en hvor fisken opdrættes ude i naturen i lange damme med plastikunderlag, og slutteligt er der naturdamme og søer.

- Vores stør bliver opdrættet i søer. Der er kæmpe forskel på, om den er fodret indenfor, fodret udenfor eller om den er i naturen, mener han.

Der er også andre faktorer, der afgør caviarens kvalitet. Vandet, som fisken lever i, for eksempel. Er det rindende vand eller er det en død sø. Klimaet spiller også en rolle.

- Jo varmere det er, jo hurtigere vokser fisken. Æggene udvikles hurtigere, men har mindre smag. Derfor har kinesisk caviar for eksempel meget mindre længde i smagen, end caviaren på disse breddegrader har, forklarer Jacob Stokkebye og fortsætter:

- Kvaliteten af salt er også vigtig. Det er det eneste konserveringsmiddel. Man kan godt tilsætte borax, E330, for at konservere yderligere, men det giver en sødligere smag til caviaren. I dag bruger vi ikke borax, fordi vores salg er så konstant, at vi ikke behøver så lang konserveringstid.

Udover Butlers Choice driver Jacob og Helle Stokkebye vinbruget By Stokkebye mellem Kerteminde og Nyborg. By Sokkebye står også for salget af caviar. Foto: Stine Heilmann
Annonce

Lang produktionstid

Opdræt af stør har betydet, at prisen er faldet de seneste 20 år. Kiloprisen på belugacaviar, som er den fineste, ligger dog stadig mellem 35.000 og 40.000 kroner. Det er der en helt naturlig årsag til, mener Jacob Stokkebye:

- I Europa arbejder man overvejende med fire stør-arter: baerii-støren, oscietra-støren, white sturgeon, som er en amerikansk stør, og så er der også lidt beluga tilbage. Derudover arbejder man med krydsninger. Baerii giver, som den første, æg efter fire til fem år. Det er en lang proces, hvor man skal fodre på en fisk med risiko for, at den ligger med bugen i vejret på et eller andet tidspunkt. Det er ikke som med laks, der er klar efter seks måneder, og så kører det bare derudad.

Oscietra giver æg efter otte til 10 år. Det samme gør white sturgeon, mens beluga minimum tager 15 år om at levere æg. Det er også sådan at jo længere tid, man venter med at høste æggene, jo bedre bliver de.

- Det, synes jeg, er en meget fin tanke. Jo ældre fisken bliver, jo smukkere er den indeni. Vores baerii er minimum otte år, for vi vil ikke have de små æg. Det, synes vi ikke, er sjovt. Vi har endda kørt med noget på 17 år. Det smager himmelsk. Jo længere tid, man venter, jo bedre er det, siger Jacob Stokkebye og lyser op.

Selv når fisken er klar til at blive slagtet, må man væbne sig med tålmodighed. Når fisken tages op af søen, skal den være i et betonkar med rindende vand i tre til fire uger. På den måde kan man sikre sig, at den ikke smager af jord. Når fisken er renset og slagtet, kommer rognen over i en 1,8 kilo bøtte, hvor rognen skal ligge og samle sig, inden den kan komme over i mindre dåser.

I dag slagter man stadig støren, når æggene skal høstes, men resten af fisken bliver også brugt. Jacob Stokkebye tror dog, at det kun er et spørgsmål om tid, før man udvikler en metode til at presse rognen ud af fisken. Han er også sikker på, at det inden længe igen bliver lovligt at fange vilde stør i begrænset omfang.

- Jeg tror dog ikke, det naturlige caviar får et kæmpe comeback. Så høj er kvaliteten af det opdrættede caviar i dag. Især det fra natursøerne, siger han og henter tre små dåser fra køleskabet.

Det er blevet tid til det sjove.

Tre slags caviar med tre vidt forskellige smage: Baerii: Flotte sort-grå æg, utrolig god balance mellem det fede og salte og en lille smule syre. Oscietra: Større æg med en grå, nærmest grønlig nuance. En hel anden oplevelse. Mere cremet og mere nøddet i smagen. Beluga: En mere tør rogn. Fedmen og cremetheden får endnu et nøk op, men det gør prisen i den grad også. PR-foto: By Stokkebye
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce