Annonce
Mad og drikke

Happy hour med tværreb

Braisering i ovn er klart den største fornøjelse æstetisk set - det tager blot det meste af en dag ved 130 grader, men så kan man smide en håndfuld æbler med det sidste stykke tid for at få appetitligt tilbehør. Foto: Morten Vilsbæk
Køkkenskriveren slæbte en rygsæk-fuld tværreb hjem fra halal-slagteren for at teste trykkoger og braisering af den billige udskæring.
Annonce

Smagen er intens, kødet kan blive mørt, meget mørt. Men tværreb lever et stille liv i køkkenet et sted mellem de klassiske oksehaler og mørbraden på dyret.

Måske fordi tværreb virker uanbringeligt med de grove, næsten dinosaurus-store ribben og - for nogle i hvert fald - skræmmende store stykker af fedt. Den sidste kan man skære bort, man kan også bede slagteren om at køre ribbenene et par ture gennem bensaven. Men man kan også som køkkenskriveren blot finde nogle kilo tværreb hos halal-slagteren i den lokale basar og slæbe dem hjem i rygsækken.

Jo, tværreb virker voldsomt, men man kan med fordel tilberede en større portion.

Køkkenskriveren gik all in og trak en gammel favorit frem fra kælderen - trykkogeren - og den er så kært et værktøj, at den står på reolen i tre størrelser.

Trykkogeren blev opfundet af Charles Chamberland i 1879 og udmærker sig ved at kunne koge eller braisere emner under tryk, hvad der hæver temperaturen til omkring 120 grader og forkorter processen i en grad, så man får smørmøre oksehaler, bov eller i dette tilfælde tværreb på en tredjedel af den tid, man ellers skulle bruge med en almindelig gryde ved 100 grader.

Foreberedelsen tager ikke mange minutter, men tag dig tid til at skære kødet ud og servere i små, indbydende portioner draperet af lidt sky, når det er færdigt. Foto: Morten Vilsbæk
Annonce

Doven hvidvin

Nu havde køkkenskriveren en blank søndag til rådighed, og derfor blev halvdelen af tværreben smidt i et fad oven på kvarte løg, porre og lidt broccoli sammen med det antal hvidløg, der kan ligge på en åben næve, inden en halv flaske doven hvidvin blev hældt over sammen med salt, peber foruden frisk timian og laurbær fra haven.

Temperaturen blev sat på 130 grader klokken ni med udsigt til en halv snes timer frem til borddækningen.

En anden ordentlig luns tværreb blev brunet af på den gamle morsø-støbejernspande med salt og peber og dumpet ned i trykkogeren med skiver af selleri, løg og de samme krydderier.

Afbruning er vigtig, hvis man vil have smagen af de maillard-reaktioner som et supplement til smagen af mørt, kogt kød, så her skal man ikke spare minutter under emfanget.

Øvelsen mindede køkkenskriveren om, at det er tid at købe en ny gummiring til den aldersstegne trykkoger. Den hvislede ganske forfærdeligt og spruttede små byger af damp og vanddråber ud over komfuret, men trykkogere kan man købe hos Coop og isenkræmmere fra en plovmand og op - der ligger test af de forskellige mærker som eksempelvis Tefal på nettet - men gå efter en god stor model på omkring seks liter.

Så kan man også bruge den til at brune af i.

Annonce

Elegant servering

Tværrebet i ovnen var først mør ud på eftermiddagen, hvor trykkogeren løste opgaven på halvanden time.

Det er to forskellige måder at tilberede kød på: Trykkogeren som det effektive quickfix, mens den klassiske braisering spreder dejligt duft i huset og lutrer øjet med de tiltagende brune nuancer inde bag lågen - og så kan man jo skære en luns af dyret og tjekke mørheden, når man alligevel har den ude for at overrisle kødet med hvidvinssky.

Vi er som nævnt ovre i det grove køkken med denne smagfulde og billige, men ikke just klimavenlige type kød.

Tværreb kan serveres i en mere Greta Thunberg-venlig udgave med en mindre mængde pr. gæst ved bordet, hvor kokken lige skærer stykkerne ud, pudser af for fedt og sætter portionsstykker på et fad og draperer med lidt af den sky, som ligger tilbage, efter at sovsen er lavet.

Jo, jo, nok kan tværreb ligne et stykke kød fra en dinosaurus, men derfor kan den nu godt serveres på en elegant måde ved bordet.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Coronavirus

Live: Politiet lukker stort landsmøde for spejdere - 300 deltagere må tage hjem før tid

Annonce