Annonce
Mad og drikke

Med madanmelderen på skolebænken: Kapitel 4 - Fra kælder til glas

Det er svært, men med øvelse er det faktisk muligt at bestemme, hvilken vin man har i glasset ud fra duft, smag og mundfølelse. Foto: Kim Haugaard/Jysk Fynske Medier/Ritzau Scanpix
I foråret tog avisens madanmelder niveau 1 på Vinakademiets sommelieruddannelse. I denne serie vil han videreformidle det, han har lært. Denne gang skal det handle om lagring af vin, og hvordan vinen opleves i glasset.
Annonce

I de første tre kapitler af vinskolen har vi kort gennemgået vinens historie og druens opbygning. Vi har været inde på, hvordan klima, jordbundsforhold og forskellige fremstillingsprocesser er med til at definere det endelige produkt. I dette afsnit skal det handle om opbevaring af vin, og om hvordan vinen opleves i glasset.

Inden vi går i kælderen, skal vi dog lige runde den sidste, men vigtige mulighed for vinproducenten til at påvirke vinens struktur og smag. Lagring på egetræsfade.

Lagring på træfade bruges for at udvikle vinen samt påvirke smag og duft. Det sker ved, at træet reagerer med vinen, samtidig med at vinen langsomt iltes gennem træet.

Vine, der har været lagret på egetræsfade, kan have duftnuancer af kokosnød, nellike, vanilje, røg og læder.

Vi repeterer

1) I kapitel et lærte vi om, at al vin, som produceres i dag er lavet på druesorter, der hører under en bestemt art. Hvilken?

2) Hvad er forskellen på undersorter, kloner og krydsninger?

3) Hvilke fire faktorer spiller ind i forhold til vinproduktion og det endelige produkt?

4) I kapitel to kom vi ind på begrebet terroir. Hvad er det?

5) Chaptalisering og süssreserve er to måde at justere vinen. Hvad er forskellen på de to?

6) I kapitel tre lærte vi om maceration. Hvad er det?

7) Hvad er navnet på de farvestoffer i de blå druers skal, der gør rødvine røde?

8) Hvad er tanniner?

Annonce

Vinen i kælderen

Langt det meste vin er lavet til at blive drukket inden for to til tre år. Der laves dog også vine, som kan tåle at udvikle sig på flasken over mange år. Det er ikke helt ligegyldigt, hvordan du opbevarer disse vine. Der er især tre ting, du skal være opmærksom på, når du indretter din vinkælder:

Temperaturen bør være jævn og ikke overstige 20 grader celsius. Hen over året bør temperaturen ikke variere mere end seks til otte grader, og døgnvariationen skal helst ligge under tre grader. Den ideelle temperatur til opbevaring af vin anses for at være omkring 12 grader.

Lys påskynder modningsprocessen i vin, derfor anbefales det, at vinen opbevares et mørkt sted.

Vibrationer gør ikke noget godt for vinen, hvilket er vigtigt, hvis du overvejer at investere i et vinkøleskab, der normalt har en kompressor, som kan give vibrationer, når den slår til og fra.

Annonce

Vinanalysens fire trin

Når du har hentet en flakse vin i kælderen og vil forstå, hvorfor den dufter og smager, som den gør, er første skridt at prøve at beskrive vinen.

Skal du lave en god vinanalyse, er det en fordel at have en fast fremgangsmåde. På Vinakademiet bruger man et standardiseret smageskema til systematisk at gennemgå vinene. Det vil være for omfangsrigt at gennemgå hele skemaet, jeg vil derfor nøjes med at komme lidt ind på de fire trin af analysen:

Udseende: Vi begynder med at kigge på vinen. De fleste vine vil være klare, men der er en del moderne producenter, som vælger ikke at filtrere vinen, som så får et tåget udtryk.

For at vurdere, hvilken farvenuance vinen har, kan du holde holde vinglasset mod en hvid baggrund. Ung rødvin vil ofte være blårød, mens rødvine med nogle år på bagen ofte har en brunrød nuance. Det skyldes, at farvestofferne i en rødvin - de såkaldte antocyaninerne, som vi lærte om i kapitel 3 - med tiden binder sig sammen og danner lange kæder. Til sidst er kæderne så lange, at de ikke længere kan holde sig opløst i vinen, men danner et mørkfarvet bundfald i flasken.

Vinens farveintensitet er også interessant. Visse druesorter indeholder meget farvestof, og er der meget farve i vindruens skal, vil man ofte opleve, at vinen har meget tannin. Som altid er der dog undtagelser, som for eksempel nebbiolo-druen, der er meget lys, men samtidig meget tanninrig.

Duften: I bund og grund dufter alle vine af vin, alligevel adskiller duften sig fra flaske til flaske. Som vi har lært, er der fire faktorer - druesort, klima, jordbundsforhold og fremstillingsproces - som er afgørende for vinens udtryk.

Det giver altså god mening at forsøge at finde nogle nuancer i vinduften, som du kan genkende og beskrive. Stikker du næsen i et glas med sauvignon blanc, kunne det for eksempel være nuancer som asparges, tomatstilk eller hyldeblomst.

Med øvelse vil du efterhånden finde en sammenhæng mellem de dufte, du oplever, og de forskellige druesorter, så du bedre kan vurdere, hvilken eller hvilke druesorter der indgår i vinen. Med meget øvelse kan du sågar begynde at indsnævre, i hvilket land, vinregion eller område druerne har groet.

Smagen: Smag er mere konkret og ofte nemmere at beskrive end duft. I dag taler vi om fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. På tungen har vi smagsløg, som kan registrere fire af disse. Man taler selvfølgelig også om, at vine kan smage af bær eller krydret, men her er det ofte forbundet med det, man dufter.

Munden afgør også, om vinen er let eller fyldig, blød eller stram, stille eller mere eller mindre mousserende.

Konklusionen: Efter at du har betragtet, duftet og smagt vinen, er du klar til at drage din konklusion og eventuelt komme med et bud på druesort, oprindelsesland og årgang, hvis du har smagt vinen blindt.

Endelig kan du gøre dig nogle overvejelser til, hvilken mad du vil servere vinen til. Det kommer vi ind på i næste kapitel.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Sport For abonnenter

Viborg FF's vej til sydafrikansk landsholdsspiller og mange nye fans

Sport

Officielt: Viborg FF må suspendere billetter og lukker kun 500 tilskuere ind til Skive-kamp

Annonce