Annonce
Mad og drikke

Med madanmelderen på skolebænken: Kapitel et - Katastrofen, der blev afværget

Romerne var de første til at anlægge vinmarker og det er deres fortjeneste, at vinproduktionen blev spredt ud til det meste af Europa. Foto: Colourbox
I foråret gennemførte avisens madanmelder niveau ét på Vinakademiets sommelieruddannelse. I denne nye serie vil han videreformidle det, han har lært, så interesserede læsere også kan blive klogere på vinens verden. Her i kapitel ét skal det handle om vinens oprindelse, om vinlusen der næsten gjorde en ende på vinproduktionen i Europa, og om forskellen på kloner, mutationer og krydsninger.
Annonce

Ret beset er der tale om fermenteret druesaft: Gær nedbryder sukkeret i druerne og danner varme, kuldioxid og ikke mindst alkohol, som nok er en væsentlig årsag til, at det er blevet så populært.

Vi taler naturligvis om vin. Og enhver, der har besøgt en vinbar eller en specialbutik, ved, at der er meget mere til denne vidunderlige drik end blot gæringsprocessen – selv om den i den grad er vigtig.

Når du drikker et glas vin, får du samtidig en historie. En fortælling om klima og jordbundstyper. Om høstmetoder og fremstillingsprocesser. Sætter du dig ind i nogle af disse faktorer, bliver du ikke kun i stand til bedre at afkode, hvad du har i glasset. Det er også med til at højne oplevelsen af det, du drikker.

Det er i hvert fald min mening. Derfor meldte jeg mig i foråret til niveau ét på Vinakademiets sommelieruddannelse, og her på disse sider vil jeg dele lidt ud af de input, jeg har fået i løbet af kurset.

Værd at huske

Romerne var de første til at anlægge vinmarker rundt om i Europa.

Phylloxera er den latinske betegnelse for vinlusen, som i slutningen af 1800-tallet var ved at udrydde alle vinplanter af arten Vitis Vinifera.

Stort set al vin, som produceres i dag er lavet på druesorter, der hører under vinifera-arten.

Undersorter opstår, når en vinplante muterer for at tilpasse sig klima og jordbund.

Kloner er menneskeskabte eksakte kopier af en given sort eller undersort.

Krydsninger er når to sorter parres og skaber en ny sort, som for eksempel cabernet sauvignon, der er en krydsning af cabernet franc og sauvignon blanc.

Fire faktorer spiller ind i forhold til vinproduktion og det endelige produkt: druesorter, klima, jordbundsforhold og fremstillingsprocessen.

Italien, Frankrig og Spanien er verdens tre førende vinlande både hvad kvantitet og kvalitet angår.

Annonce

Historien kort

Vinplanten er en vildt voksende slyngplante, og man mener, at vinens historie tager sit udspring i området omkring Det Kaspiske Hav cirka 6000 år før vores tidsregning. Herfra spredte kunsten at lave vin sig til resten af mellemøsten.

Man ved med sikkerhed, at de gamle egyptere var glade for vin. Grækerne sørgede senere for at vindyrkning blev spredt ud til hele Middelhavsområdet. Det er dog romernes fortjeneste at lande som Italien, Frankrig og Spanien i dag betragtes som verdens førende vinnationer. Mange af de gamle vinområder i for eksempel Tyskland og Østrig kan også føres tilbage til romerne, der var de første til at anlægge vinmarker.

Siden har europæisk vin gået sin sejrsgang over hele kloden, hvor især englænderne over 200 år fra 1600 til 1800 var drivkraften bag handlen med vin.

Annonce

Amerikanske rødder

I midten af 1800-tallet var det dog ved at gå galt. På den tid var det populært at rejse jorden rundt for at samle og klassificere botaniske arter, og nogle gange fik de rejsende en uvelkommen gæst med hjem.

Her er det vigtigt at huske på, at selv om der findes mere end tusind forskellige druesorter, produceres stort set al vin - dengang som nu - af sorter, der hører til én bestemt art: Vitis Vinifera. Om du drikker hvid eller rød, riesling eller cabernet sauvignon, hører druesorten til arten Vitis Vinifera. Bliver arten ramt af sygdom, går det altså ud over samtlige druesorter.

Det skete i 1863, hvor man opdagede, at de europæiske vinstokke var blevet ramt af vinlusen. Den ubudne gæst, der fik den latinske betegnelse phylloxera, kom fra USA. Her var den vildtvoksende art Vitis Labrusca immun overfor lusens appetit. Lusen skabte dog uoprettelige skader på de europæiske vinrankers rodnet, så planterne døde. Alene i Frankrig blev 2,5 millioner hektar vinmarker udslettet. Den totale katastrofe blev dog afværget ved, at man fandt ud af at pode de europæiske sorter med materiale fra amerikanske planter, så rodnettet er amerikansk, mens selve planten er de kendte europæiske druesorter.

I dag vurderes det, at omkring 85 procent af alle vinstokke i hele verden er podet med amerikansk materiale. Chile er et af de få steder i verden, hvor Vitis Vinifera-arten er i sin oprindelige form.

Annonce

Mutationer og kloner

Kan man så smage forskel på en sauvignon blanc fra Valle Central i Chile og en fra Loire i Frankrig? Svaret er ja. Det er netop det, der gør vin så fascinerende.

Alle kan se og smage forskel på en rød merlot og en hvid sauvignon blanc. Det bliver straks sværere, når vi smager på vine lavet på samme drue. Med tiden tilpasser vinplanten sig til det miljø, den vokser i. Der findes altså en række undersorter, som man kalder mutationer.

Der opstår også nye sorter - både i naturen og i laboratorierne. De kaldes krydsninger og er to sorter, der bliver parret til en ny. Cabernet sauvignon er således en krydsning af sorterne cabernet franc og sauvignon blanc.

Endelig findes der kloner, som er menneskeskabte, eksakte kopier af en undersort. Det kan være at vinbonden ved, at netop den undersort passer perfekt til jordens sammensætning og PH-værdien på hans mark.

Jordbundsforholdene spiller altså også en stor rolle for, hvordan druerne vokser, og dermed hvordan vinen smager. Det kommer jeg ind på i næste kapitel, hvor jeg også vil kigge på, hvilken indflydelse klimaet har og snuse lidt til selve processen med at fremstille vin.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Viborg

En cykelsti, hvor cykling frarådes

Bjerringbro

Efter corona-smitte på Egeskovskolen: - Jeg har en klar forventning om, at vi selvfølgelig starter op på mandag

Annonce