Støvede armygrønne låger og sorte marmorplader er hovedingredienserne i Jesper Vollmers nyindrettede køkken i Søllerød-villaen. To store saltkar af granit står med et lille bjerg af hvide krystaller, klar til, at kokken stikker sin grab af en hånd ned i og forsyner steg, kartofler eller grøntsager med den essentielle smag.

Han svinger en læderstrop rundt om livet og binder sit forklæde foran, som kokke altid har gjort. Formålet er at vise sit forklæde-design for kameraet.

Der er langt fra den brede, maskuline kok med et sandfarvet forklæde med nitter- og læderdetaljer til det lidt karikerede billede af en mand i konens blomstrede forklæde, som han selv lige har malet med ord. Og det er også meningen. For Jesper Vollmer vil have, at mænd kan være maskuline, mens de laver spaghetti bolognese til ungerne tirsdag aften.

- Der er meget få køkkentekstiler til mænd, hvis der overhovedet er nogen. Jeg synes, at der skulle være noget æstetisk, råt og maskulint, som passer til os mænd, men også noget, der er funktionelt. Jeg kan slet ikke få mine store kokkehænder ned i min svigermors Bjørn Wiinblad-grillhandsker. Det er simpelthen umuligt. Så jeg ville gerne lave noget, der både var råt at se på og som blev produceret i mandestørrelser, siger han.

I et års tid har man kunnet købe køkkentekstiler med navnet Rå, som er skabt af Jesper Vollmer og designvirksomheden Juna. Til foråret kommer en ny picnic-serie, og til efteråret lanceres det hele i nye grønne farver, der matcher designerens køkken.

Men Rå er meget mere end en serie af design til køkkenet. Designet udspringer af en helhedstilgang til mad og madlavning, som den tidligere michelin-kok og køkkenchef i Kongehuset har udviklet.

Fokus på råvarer

Moderne madkultur handler om oplevelser. Og dem har Jesper Vollmer frembragt mange af i sine 10 år i det kongelige køkken. Men efter han forlod det pletfri sølvtøj og de snorlige borddækninger til statsmiddage, begyndte han at skabe rå og rustikke oplevelser for de mennesker, som han laver mad til og med i koncepthuset Rå på Bornholm.

- Da jeg stoppede hos kongehuset, vidste jeg, at jeg for alt i verden ikke skulle ud og være den royale kok, hvor folk kunne smage på kongelige retter eller statsmiddage med Obama. Det ville være alt for nemt og alt for kedeligt. Jeg ville hellere lave noget, der er mere mig. Måske lidt underspillet, men stadig med alle de gode vaner, jeg havde lært af regentparret med deres måde at anskue råvarer og undgå madspild, siger Jesper Vollmer.

Han kom til kongehuset fra en stilling som souschef på michelinrestauranten Søllerød Kro og var med sine egne ord "en forkælet kok". Men i det kongelige køkken lærte han at bruge nedfaldsfrugter til marmelade, udnytte alle dele af jægernes bytte, og at man ikke køber dyre råvarer, hvis man har 100 gæster til middag.

- Måske tænker de fleste, at når de kongelige skal spise, peger de bare og spiser kaviar og alle de dyre retter. Men de havde en helt anden måde at se på maden på. Der var en husholdningstanke med, at alt skulle bruges, og at vi kun tog det i haven, der skulle spises nu. Prinsen lærte mig at bruge nedfalds-ferskener til marmelade, for de er meget sødere, og så kunne de andre blive hængende og blive større og mere modne. Og når der var store statsmiddage, serverede vi ikke nødvendigvis oksemørbrad og dyreryg, for det kunne man sagtens købe sig til, men det var federe at vise, hvad vi kunne på et spækbræt med svinekød eller kalkunbryst. Det behøver altså ikke være dyrt, for at det bliver godt, forklarer Jesper Vollmer.

Råvarerne fandt han i køkkenhaven, hos jægerne, når der havde været jagt, eller hos lokale markeder og slagterier, når de kongelige rejste rundt i landet.

- Det er en vildt sund måde at tænke råvarer på. Og det er milevidt fra kokkefaget, hvor man kun vil have det bedste af det bedste. Der skal der ikke være nogle stødte ferskner i leverancen. Men man kan jo bare skære det af. Jeg er også blevet rigtig god til det herhjemme. Især efter at jeg lavede DR-programmet, der hed "Spis og spar", hvor jeg hjalp familier til få brugt al deres indkøbte mad og få det til at smage godt. Jeg guidede dem faktisk i den kongelige retning, men det vidste de bare ikke. Det er blevet en del af mig nu, siger han.

Han tager den kongelige tilgang til råvarer med sig, når han rejser til Bornholm for at arbejde. Og det er nemt, for Bornholm er en gastronomi-ø, mener Jesper Vollmer. Der er masser af små producenter, som har specialiseret sig inden for lige deres niche. Der er vagtelæg, gedemælksprodukter, krøllebølle-is og røgede sild for at nævne nogle stykker, foruden urter og æblesorter, der kun findes på Bornholm på grund af øens helt særegne mikroklima.

Rustik æstetik

Til gengæld har han ikke taget den storladne opdækning med skinnende sølvtøj, lige stolerækker og fire slags bestik med til Bornholm. I stedet for gardermusik er der en pladespiller, som alle kan skifte musik på. For pompen og pragten, der hører et kongehus til, tager fokus fra maden.

- I min verden handler det om det, der ligger på tallerkenen. Jeg er ikke meget til at dække op med linealer og pudset sølvbestik. Det handler om råvarerne, og jeg syntes, det var sjovt at gå fra det fine og prætentiøse til det rustikke og enkle. Mit fokus er at arbejde med hvor lidt, der skal til, før det smager sindssygt godt, siger Jesper Vollmer.

Og omkring den tilgang har han bygget en kokkeskole, en kursusvirksomhed og et online madprogram - alt sammen med udgangspunkt i huset Rå på Bornholm. Det seneste skud på stammen er design af køkkentekstiler med navnet Rå, der afspejler hans sans for det enkle, rustikke og æstetiske.

- Jeg har en holdning til alt i mit køkken. Der er ikke noget, der ikke skal bruges, og der er heller ikke noget, som ikke er æstetisk. Jeg kunne mærke, at når folk havde været i huset på Bornholm, havde de lyst til at tage alting med sig hjem, når de gik. Kopper, saltkar og knive. Så det gik op for mig, at jeg kunne noget med at skabe stemninger og sanselighed, siger han.

Og egentlig har han bare lavet forklæder, viskestykker og en brødkurv af stof, som han gerne selv ville have. Med blødt vævet, denimlignende tekstil, nitter og læderstropper har han brugt få, men effektfulde virkemidler, der trækker det maskuline, den bornholmske natur og det rå frem. Æstetisk, underspillet og selvfølgelig funktionelt - for designeren er jo kok.

Men moderne madkultur handler om meget mere end bare maden.