Niels Bugges Kro bliver til fransk brasserie

Indehaver Poul Nielsen og køkkenchef Mads Emtkær Jensen deler den dybtfølte passion for god mad. Nu præsenterer de Niels Bugges Kro som fransk brasserie. Foto: Morten Dueholm

Niels Bugges Kro bliver til fransk brasserie

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Den traditionsrige Kro ved Hald Sø er blevet et vaskeægte fransk brasserie med en ny køkkenchef og inspiration fra nogle af verdens bedste restauranter. Niels Bugges Kro skal være sin egen helhedsoplevelse.

Viborg: Niels Bugges Kro overlader det nordiske køkken til Restaurant Skov og går nu all in på et nyt koncept. Den gamle kro er omdannet til et fransk brasserie med østers frites, klassisk rørt steak tatar, coq au vin, chateaubriand og den klassiske peberbøf flamberet helt inde ved bordet.

- Jeg har i flere år gået og tænkt over, hvordan vi kunne komme tilbage til de gamle dyder med det kobbertøj, som vi havde til at stå nede i kælderen og meget mere tjenergerning i stedet for, at man bare kommer ind med en tallerken. Det med, at man arbejder ved bordet - det ville jeg gerne. Også så vores gæster på hotellet får mulighed for at få en helt anden oplevelse, når de allerede har spist på Restaurant Skov den ene aften, siger Poul Nielsen.

En snak med den nyligt ankomne køkkenchef Mads Emtkær Jensen endte med, at de besluttede sig for at lave et fransk brasserie.

- Det er super god og velsmagende mad. Jeg er sjældent ret tilfreds med det, jeg laver. Men det her, det er jeg virkelig glad for, griner Poul Nielsen, der sammen med sin hustru Gitte har stået i spidsen for stedet siden midten af firserne.

Hidtil har Niels Bugges Kro haft et menukort, der lå tæt op ad, hvad Restaurant Skov ved Hald Ege præsenterer. I januar holdt Niels Bugges Kro lukket i tre uger for at indrette sig, forfine menuen og træne medarbejderne i at arbejde med den nye menu. 

 

Køkkenchefen Mads Emtkær Jensen er uddannet hos Torsten Vildgaards Studio at the Standard i København.
Køkkenchefen Mads Emtkær Jensen er uddannet hos Torsten Vildgaards Studio at the Standard i København.

Ild i øjnene

Det nye menukort på Niels Bugges Kro har været i spil i et par uger nu. Og modtagelsen har været rigtig god, lyder meldingen.

- Jeg har kun hørt rigtig, rigtig godt fra gæsterne. Og det er jo spændende, når man satser og sætter sådan et skib i søen. En ting er, at man selv synes, at det er godt, men hvad siger gæsterne? Jeg synes, at det har været rigtig positivt, siger Poul Nielsen og nikker anerkendende til sin nye køkkenchef, 24-årige Mads Emtkær Jensen.

- Mads er jo uddannet på en af verdens bedste restauranter og han kan virkelig sit kram. Han er ekstremt dygtig rent fagligt, men der er selvfølgelig nogle huller. Vi får jo ikke 3000-4000 kroner for en kuvert, så vi kan ikke stå og lave saucen om fire gange. Der er jo også noget, der hedder økonomi, men det lærer vi hurtigt, forklarer Poul Nielsen.

Den nye køkkenchef hos Niels Bugges Kro er helt nyuddannet. Men det er så til gengæld fra Torsten Vildgaards Studio at the Standard i København. Og passionen for at skabe sublim mad lyser som ild i øjnene, når talen falder på, hvad man egentlig får med sig som kokkeelev på en restaurant med høj international standard.

- Det har givet mig et helt andet syn på det at lave mad. Det er en helt anden grundtanke om alle de små detaljer i maden, og det er en tankegang om orden og stemningen i køkkenet. Hos Studio kunne det godt virke lidt militant, men det var en fed udfordring for mig at holde den kørende - lige en uge til - lige én uge til, fortæller Mads Emtkær Jensen, der tog sine to første år på hedengangne restaurant Congo i København for dernæst at få den eftertragtede plads hos Studio, hvor også voluntører fra hele verden møder op og arbejder gratis for at lære.

- For mig var det helt fantastisk at opleve stemningen og passionen. Og alene det at få lov til at arbejde under Torsten Vildgaard og opleve hans passion for mad og se de små finesser var af en helt anden verden. Han er lidt som en guru for mig, griner Mads Emtkær Jensen.

Den traditionsrige Niels Bugges Kro med det klassiske ydre rummer nu et nyt koncept.
Den traditionsrige Niels Bugges Kro med det klassiske ydre rummer nu et nyt koncept.

Ydmygt talent

Mads Emtkær Jensen er oprindeligt fra Holstebro og kendte således lidt til Niels Bugges Kro i forvejen. Lidt ved et tilfælde kom han til Restaurant Skov, som Poul og Gitte Nielsen også driver, for at hjælpe lidt til i køkkenet. Og hurtigt stod det klart for Mads og Poul, at de klikkede rigtig godt. Hurtigt faldt talen på fremtidens Niels Bugges Kro. Hurtigt havde de både en ansættelsesaftale og et nyt koncept for restauranten.

- Uden at ville lyde selvfed, så har jeg jo noget med i rygsækken. Og det var super-fedt at komme her, hvor Poul har været kok i 30 år og har prøvet så mange ting, og så blive betragtet som ham, der havde alle svarene, siger Mads Emtkær Jensen.

De to blev hurtigt enige om, at et fransk brasserie var vejen frem for Niels Bugges Kro.

- Jeg har oplevet, at Mads i virkeligheden har været meget ydmyg i sin tilgang til stedet her. Og jeg synes, at det er så fedt, at han kan se tilbage og finde de gamle dyder frem og tænde på det, siger Poul Nielsen, der glæder sig til at præsentere konceptet både for viborgenserne og de mange gæster på hotellet, som typisk kommer fra Nordsjælland.

- Jeg synes, at vi har ramt lige det, som jeg har gået og drømt om i mange år, siger Poul Nielsen.

Niels Bugges Kro bliver til fransk brasserie

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce